四川泸州曲酒
发表时间：2015/11/12 17:26:23
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四川泸州曲酒为我国名酒之一，具有悠久历史。泸州曲酒是一种用大曲酿造的蒸馏酒，泸州曲酒的知名品牌——泸州老窖用作发酵的窖是一种陈年老窖，泸州曲酒因此而得名。
泸州是我国浓香型白酒的发源地，仅百年以上的就达三百多个。泸州曲酒除传统工艺操作外，老窖、陈年母糟（万年糟）和大曲（麦曲）是酿酒的三个重要因素。窖泥、大曲在传统工艺操作条件下，形成了固有的微生物区系，生产出浓香型著称的泸州曲酒。
产品特点
泸酒香型独树一帜，具有香、醇、甜、净的特点。以窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长为其特点。
泸酒制曲沿用传统工艺，在特定的环境条件下形成的微生物区系，种类复杂并含有丰富的酶类，是我国特有的一种糖化剂和发酵剂。经研究，霉菌按菌落生长的特征分，有20个类型，主要为曲霉、犁头霉、根霉、毛霉、白地霉等。酵母菌则以酵母属为主，也有假丝酵母属、拟内孢霉属。从形态上有圆形，椭圆形和细胞呈腊形的野生酵母。麦曲中还有大量生芽孢的杆菌。由它们产生的丰富的酶系是发酵糖化的原动力。
泸酒的“新窖老熟” 从窖内发酵获得的数据表明：窖内粮糟发酵过程中，微生物量最大者为酵母，其中以酵母属占绝对优势，霉菌以黄曲霉为主，也有红曲霉存在。泸酒发酵除酵母，霉菌外，窖泥细菌也参与名酒发酵过程。梭状芽孢杆菌单独培养时进行丁酸发酵，混合培养进行已酸发酵。已酸与乙酯在窖内形成已酸乙酯，是泸酒香味的主体成分，也是泸酒香味的来源。利用分离的梭状芽孢杆菌进行混合培养，并将培养物和老窖泥的人工培养液接种于生黄泥中，培养成“香泥”，用于改窖和培窖，新窖池一次产酒质量即纯，由三曲达到头曲水平。
制作方法
泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。
产品荣誉
泸州老窖酒的施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒，是四川省沪州老窖酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖、1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上五届蝉联国家名酒称号及金质奖；1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖。1988年获香港第六届国际食品展金鼎奖，1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖，1992年获匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖。