“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他周桂山酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，大多数以“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“鸡项”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了，当时称之为广东意鸡。

　　后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传，甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。文革时期因避嫌曾中断供应。１９８１年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊，继承祖业，“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。 

太爷鸡主料辅料
　　肥嫩母鸡1只………黄糖粉………150克
　　…………1250克上汤……………25克
　　精卤水………2000克芝麻油………0.5克
　　水仙茶叶……100克花生油………150克
　　味精…………1.5克
　　（烹制方法）
　　1.将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟，但浸时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡脏内外温度一致，使之均匀致熟。
　　2.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，下茶叶炒，至有香味时撒糖于茶叶上，边撒边炒，炒至冒黄烟为止，即将鸡架于竹笪上，放入锅内，以竹箅距离茶叶约7厘米为度。加盖并端离火口，让其在内续熏5分钟后至熟。
　　3.将熟鸡取出切块，装盘时拼成鸡形。即将精卤水75克、上汤、味精、芝麻油调成料汁，淋上即成。
　　（工艺关键）
　　1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。
　　2；将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。